Ayer empezaron las Jornadas Janopensas en el restaurante Nectari y os queríamos presentar los dos platos que contienen UME y hablaros de este ingrediente típico japonés.
UME, es una fruta típica japonesa, en concreto una ciruela.
Masakazu Yoshioka nos sirve esta fruta en forma bebida como aperitivo y en otro de sus platos la presenta en forma de pasta acompañando gambas.
Para hacer esta bebida de ume, el chef ha tenido que dejar fermentando el ume en barrica durante tiempo. Ha seguido el siguiente procedimiento:
- Lavar la fruta y secarla en alfombra de paja de arroz (estas pajas de arroz absorben el agua) y a la luz del sol y en el rocío nocturno. Estos cambios de temperatura originan cambios en la ciruela, primero la seca y después la ablanda.
- Este proceso sigue durante varios días, hasta que la fruta disminuye de tamaño.
- Se coloca en barricas con sal y un peso encima para extraer el jugo del ume.
- En este proceso le añade hojas secas del chiso.
- Este líquido en barrica se deja durante 6 meses para que vaya cogiendo todos los aromas de la madera de la barrica. En este caso lo ha hecho en barrica de manzana.
A nivel nutricional el ume (ciruela japonesa) y el umebochi (ciruela japonesa pero en formato acido) nos aporta más proteínas, minerales y grasas en doble cantidad a las demás frutas, como también calcio, hierro y fósforo en abundancia.
* 100g de ume nos aporta 65mg de Ca, 130mg de Fe y 2,7mg P.
* 100g de manzana nos aporta 3mg de Ca, 7mg de Fe y 0,2mg P.
Es un alimento terapéutico, va genial para desintoxicar, en caso de haber padecido una intoxicación alimentaria o en casa de tener que hacer una detox de hígado, en trastornos digestivos como diarreas o constipación, también tiene la capacidad de alcalinizar, así que nos permite mejores digestiones y evita la dispepsia, entre otras funcionalidades.
Y tal como nos explica Masakazu Yoshioka ellos lo suele poner mucho con el arroz porque demora la descomposición del arroz. El arroz es un alimento con gran actividad de agua, que una vez elaborado tiene una vida útil máxima de 2 días conservándose en refrigeración, pero si lo acompañas de esta ciruela alargas la vida útil del arroz cocido.
En nuestra consulta ya estábamos recetando umebochi en casos de dispepsias y malas digestiones, pero ahora hemos aprendido mucho más sobre ello y sobretodo cual es su forma de tratarlo para que actúe de una forma u otra.
Gran sorpresa por mi parte de los grandes conocimientos nutricionales de un cocinero Japonés!!
