En la revista TRAZAS explicamos la importancia que tiene la formación de manipulador de alimentos para poder elaborar productos sin alergenos.
El hecho de padecer alguna alergia e intolerancia alimentaria la solución no está solo en omitir de la dieta ese alimento que no se tolera, digamos que esta es la acción más fácil. Hay que tener en cuenta otros aspectos muy importantes para seguir garantizando que un producto alimentario sea libre del alérgeno que aquella persona le provoca complicaciones en su salud.
Estas otras acciones importantes que comentamos son:
- la manipulación de alimentos, por malas prácticas de manipulación, se pueden generar contaminaciones cruzadas, pues un alimento que es libre de alérgenos o de un alérgeno en concreto, puede llegar a contener el ingrediente alergénico por el simple hecho de realizar acciones de manipulación incorrectas. Estas malas prácticas de manipulación son las causantes de no poder garantizar al cliente final la no existencia del alérgeno no tolerado.
Indicamos con un ejemplo una mala práctica de manipulación donde se origina una contaminación cruzada provocando la presencia de un alérgeno en un alimento libre de ese alérgeno.
Un celíaco que pide patatas fritas, aparentemente es un plato sencillo y fácil de elaborar, no?
La patata no contiene gluten, pero si esta se fríe en una sartén donde se ha frito una carne rebozada, que contiene gluten por el pan rallada, entonces la patata contendrá gluten. Este contenido de gluten en la patata se da por contaminación cruzada.
La correcta acción de manipulación para poder servir la patata fritas sin gluten, sería freírlas en una sartén independiente del resto de frituras con aceite nuevo, no reutilizado.
- la lectura de las etiquetas. En muchas ocasiones un alimento propiamente no contiene un alérgeno pero según formulación (ej: aditivos) y formas de manipulación, ese alimento puede llegar a contener y/o puede contener trazas de alérgenos. ¿Sabemos que quiere decir CONTIENE …. Y PUEDE CONTENER …? ¿Sabemos porque en las etiquetas de los alimentos, en la lista de ingredientes hay ingredientes que están en negrita o mayúscula? …
Aleanutri, como asesoría y consultoría en Seguridad Alimentaria y Nutrición, mediante una de sus actividades principales, la formación, muestra como deben gestionarse los alimentos con y sin alérgenos en un mismo espacio y la gestión de las distintas zonas de manipulación para evitar en lo máximo posible contaminaciones cruzadas. Así como también formamos en el etiquetaje, las etiquetes hay que entenderlas. Esta muy bien que cada vez las etiquetas de producto ofrezcan más información al consumidor pero es necesario poderla entender.
Si realmente quieres ofrecer productos/menús sin alérgenos, piensa que no solo debes eliminar el ingrediente alergénico de aquella elaboración, sino que hay que ir más allá y extremar las buenas prácticas de manipulación. Nosotros te podemos formar y asesorar en tu trabajo.
Informa que tus elaboraciones son FREE FROM (libres de…) con seguridad!
