En el curso escolar 2014-15 sigue existiendo un aumento importante de niños que padecen intolerancias y/o alergias alimentarias. En este terreno van ganando fuerza los niños que son intolerantes al gluten.
Debido a esta creciente demanda, nos hemos renovado en nuestras cocinas escolares en seguridad alimentaria, y este verano hemos trabajado para minimizar al máximo la presencia de alimentos alergénicos en nuestros platos.
Hemos cambiado alimentos que se usaban de forma muy común y contenían o tenían posibilidad de contener más de dos alérgenos. El cambio se ha hecho por alimentos que su composición fuera lo más libre posible de alérgenos, siempre valorando la calidad del producto y en según que otro caso, asumiendo un coste más elevado del plato.
Ejemplo que os podríamos poner son:
- Eliminación del vino en nuestras elaboraciones por su presencia en sulfitos.
- Eliminamos la harina y el puré de patata como espesante. Uno contiene gluten y el otro contiene soja y puede contener leche y sulfitos, según nuestra marca comprada.Para evitar este problema y sobre todo para evitar problemas de contaminación cruzada, empezamos este curso a espesar todos los platos que sea necesario con harina de maíz.
Es importantísimo minimizar los ingredientes con alérgenos para evitar al máximo las contaminaciones cruzadas. Las cocinas escolares no suelen disponer de línea independientes de alérgenos al menú basal, razón por la que son buenas acciones:
- Minimizar la presencia de alimentos alergénicos en una cocina escolar.
- Planificar un orden de trabajo para evitar contaminaciones cruzadas.
- Realizar correctos lavados de las superficies y utensilios de trabajo, para evitar al máximo las posibles trazas.
- Mantener correctamente identificada la materia primera “free from…” y la comida elaborada para estas necesidades de alergias/intolerancias alimentarias.
- Entre muchas otras acciones que nos pueden prevenir de poner en riesgo la salud de una persona.
Debido a nuestra nueva organización, este año hemos decido adaptar también el menú basal a las personas con el déficit de la enzima DAO y no solos a las alergias/intolerancia alimentarias descritas por reglamento.
Si organizas el funcionamiento de una cocina, pueden disminuir los riesgos de salud y puedes aumentar el número de derivaciones del menú basal.
