Plan de control de alérgenos
Es posible realizar, en las mismas cocinas de restauración colectiva, menús basales y menús libres de alérgenos, pues en ocasiones la acción de elaboración no es tan sencilla como evitar el uso del ingrediente causante de una reacción alérgica y/o intolerancia. Evidentemente es el primer paso, la exclusión del alérgeno que ocasiona reacción adversa a la persona con problemas de alergia y/o
intolerancia alimentaria. Y en segundo lugar hay que tener en cuenta el concepto de contaminación
cruzada, razón por la que quiero hacer hincapié durante el proceso de elaboración, equipos, almacén y local.
A nivel de exigencia sanitaria se establecen planes de autocontrol de alérgenos encaminados a minimizar o evitar dicha contaminación, aunque la medida más efectiva para ello es la separación física de las distintas líneas de producción. No obstante, es posible que en la mayoría de las instalaciones esta acción no pueda llevarse a cabo, principalmente por cuestión de espacio, por tanto se van a tomar medidas alternativas como las que planteamos a continuación, entre otras muchas:
- Establecer un orden de producción. Primero elaborar aquellos platos “libres de…” (que no contengan alérgenos).
- En el almacén se identificaran los alimentos sin alérgenos y se separan del resto. Recomendable cerrarlos en una caja y almacenarlos en las partes más altas del almacén.
- Disponer de barreras físicas que dificulten la dispersión del alérgeno en el ambiente e identificar los utensilios empleados en la manipulación de materias primeras alergénicas.
- Se extremará la higiene por parte de los manipuladores de alimentos implicados en la producción.
- Si se precisa el uso de guantes de vinilo o nitrilo, no de látex. El látex es una proteína
alergénica. - Se controlará adecuadamente la operación de etiquetado. Todas las elaboraciones “libres de…” deben identificarse de forma correcta para evitar errores durante su manipulación en cualquier punto de la cadena de proceso y servicio.
- Sólo se reprocesarán productos que contengan algún alérgeno en las líneas dispuestas para tal fin. Ejemplo: los aceites utilizados en alimentos que contengan alérgenos, no podrán ser utilizados para elaborar alimentos que no los contengan.
- En lo máximo posible, definir personal para las elaboraciones de los platos “libres de…”. En caso de ser un mismo manipulador el que realice ambos menús, el basal y los “libres de…” es importante el orden de producción que se indicaba anteriormente y el cambio de delantal y/o indumentaria en el momento del servicio de la comida si en éste no se realiza envasado.
- Disponer de saleros tapados para sazonar los platos sin alérgenos.
alergénica.Para controlar todo ello se debe llevar a cabo el plan de control de alérgenos y un plan de formación en la manipulación de alimentos en materia de alérgenos – alergias e intolerancias alimentarias- y los autocontroles asociados, como podrían ser fichas técnicas de las materias primeras, fichas de los platos y fichas de producción para poder realizar un seguimiento en trazabilidad.
